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リレー

 コース料理は味覚のリレーと考える 冷 温 油分 水分 旨味 塩 甘 酸 苦 辛 食感 アミノ酸 核酸 有機酸 これらの調和とバランスがストーリーとして全皿の一体感を目指したい 1%も出来てないんだけど これが目標 

皿から皿へと繋げるバトンタッチ 甘味に苦味 旨味に酸味 イノシン酸を続けるより間にグルタミン酸を入れる コハク酸にアルコール 柔らかい物に対し歯ごたえ 油分保有率が多い物に対して油を中和させる物 温 消化を助ける物 水分保有率の低い物にはみずみずし野菜 お出汁 などなど沢山ある 

本当にバランス取れたら飲み物なしで食べれるかもね ワインとのマリアージュは別として
 
久しぶりの甘鯛 昆布締めしてドライヤー乾かしてから蒸した甘鯛に素揚げしたウロコ
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by ristorante-kaoru | 2015-09-14 22:53
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