カテゴリ:食材( 24 )

愛媛 藤本氏の極上な真鯛

a0216654_12420037.jpg
a0216654_12413462.jpg
a0216654_12411095.jpg
  1日2回朝と夜に下着を取替え 2日に1回硬水のお風呂に入れてから冷蔵庫一部屋使って特製のウオーターベットに寝かせてあげる。 毎日繰り返し約10日 
真鯛のお父さんになった気分です。 
明日この子を試作調理し今後のメニュー加えれたらと思います。
 
僕は変態でも天才でもないです。お世話になっている仕事人対し敬意を払い命に対して最善を尽くすだけです。
2月もリストランテ薫よろしくお願いいたします。

[PR]
by ristorante-kaoru | 2017-02-06 12:42 | 食材

白甘鯛 12日目 アオハタ5日目

 
a0216654_2105312.jpg
 
[PR]
by ristorante-kaoru | 2015-03-01 00:11 | 食材

白甘鯛

2.2㌔
a0216654_125571.jpg


熟成させます
a0216654_1251648.jpg

いいお値段1本約2万 赤字だろ(笑) 頑張ろう
a0216654_1253233.jpg


頭アラ干してお出汁
a0216654_1255575.jpg

[PR]
by ristorante-kaoru | 2015-02-21 01:26 | 食材

伊勢志摩 黒鮑 特大

 
a0216654_303421.jpg
サイズ言わずに注文したらやってきた
 1ケ 
a0216654_3025.jpg
 赤字だな(笑)

裏 肝がホッキだろ(笑)
a0216654_32322.jpg

[PR]
by ristorante-kaoru | 2015-02-10 03:04 | 食材

パスタ 

手打ちのセモリナ粉を変えてみた 強力粉は、ゆめちからのままで、合わせる温度も変えてみた 
乾麺も変えて色々ためしてみる 明日の料理が今日の料理を超えるため日々変化と挑戦

a0216654_1311546.jpg

[PR]
by ristorante-kaoru | 2015-02-06 01:30 | 食材

ノドグロ 熟成 半日干し

二枚におろして塩して水抜き
a0216654_11154100.jpg


頭はよく洗い塩して水抜きこちらも干してからブロード ディ ペッシェ
a0216654_113376.jpg

身は3日寝かせてから半日約7時間位干します 今の季節と江別のこの環境だから出来る 街中じゃ無理でしょう 車と人の群れ空気汚いし 薫のお庭は干すには最高 敵はネコきつねカラスだけ (笑)
a0216654_1135980.jpg
提供前に低温で蒸して皮面を炭火で炙る
a0216654_1141619.jpg


厚く切ってカルパチョ 
[PR]
by ristorante-kaoru | 2015-01-25 01:14 | 食材

アグーの続き

アナログな仕事(笑) これで温度管理6時間ホントに大変 
a0216654_1233878.jpg


仕上がりの断面 身と脂の火の入る温度が異なるので バラ肉は難しい 3時間~1時間ずつ食べたけど6時間これがベストかな 
a0216654_129515.jpg


脂身は炭で炙り しっかりメイラードおこします
a0216654_1422185.jpg


アグーの煮込みソースと合わせて パスタはスパゲットーニ これまた茹で時間20分かかる極太パスタ

肝心の出来上がりパスタの写真撮るの忘れた
[PR]
by ristorante-kaoru | 2015-01-24 01:41 | 食材

あぐー豚

ソミユールに浸けて一晩浸透
a0216654_2104272.jpg
1キロ4200円 和牛並のお値段
a0216654_294676.jpg
豚肉半分のみと江別の島黒豚と一緒に4時間グツグツ煮込みます お肉を取り出し 残りの半分を68°に保ち先ほどの鍋で6時間煮込みます グツグツ煮込んだ方の肉は刻み68°で煮込んだ方は短冊に切り炭で炙って、両方合わせてパスタのソースになります 異なる食感のアグー豚ラグー 島黒豚はランチのパスタで 
a0216654_211349.jpg
a0216654_263387.jpg

[PR]
by ristorante-kaoru | 2015-01-23 02:06 | 食材

今年1番最初の魚

アオハタ kg 6800円 これ1尾で約7000円 高い・゜・(ノД`)・゜・ 
土曜日に向けて寝かします 余りそうなので連休予約お待ちしてます

a0216654_363478.jpg


寝よ
[PR]
by ristorante-kaoru | 2015-01-09 03:06 | 食材

カキエモンのフリット

酒蒸しで 殻から外す レア
a0216654_1544453.jpg

カツオ節干しいたけ魚介の出汁で急冷 洗い
a0216654_1535949.jpg


昆布締め それからフリット 理にかなった仕込みのプロセス ただ揚げるより遥かに美味い
a0216654_15271643.jpg

[PR]
by ristorante-kaoru | 2014-12-03 15:04 | 食材