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白甘鯛約3キロ

これわ凄い 一万円のコースで 結構余るなぁ 誰か食べにこないかな 
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オータム最終日の仕込みも今終わり一段落 ディナー営業しながらなのでしんどかった(笑)
そして月曜日に1万円のコース 燃えてくる
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by ristorante-kaoru | 2014-09-28 02:45 | 食材

ポルチーニ

やっときた 最高 
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by ristorante-kaoru | 2014-09-27 01:28 | 食材

オータム初日

店舗の営業と併用しながらなので、覚悟はしていたけど地獄(笑)36時間近く起きてる ダブルの仕込みは辛い・゜・(ノД`)・゜・
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 オータム中サボろうと思ってたけど まぁスタッフと市役所の方達が一生懸命なのでつられて頑張ってしまった

その中の一人に23歳の若い男のが素晴らし考えと振る舞い 無意識だろうが仕事に対する哲学とプロセスそして魂を感じ心打たれた  久しぶりに男に惚れた 自分もスタッフにそういう背中見せれる男になろう

いやーしかし眠い調子に乗りすぎた(笑)けど今日は心地よい疲労だ 明日も頑張ろう 
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by ristorante-kaoru | 2014-09-25 22:00

日本酒会

楽しそうで良かった 年配の方が多かったから、さっぱりした料理にすればよかった 次は客層ちゃんと聞いとこ
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同い年位の酒屋の経営者 頑張ってるなぁ 自分も頑張ろう 今日は凄い寝るぞ(笑)
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by ristorante-kaoru | 2014-09-23 21:45

温泉行って~夜の日本酒会の 準備

 オータムの仕込み終わったのでこのまま温泉直行 肉体精神共に疲労時クオリティーを維持すのは非常に難しい
昨日のディナーお客様は2度目の来店、喜んでくれたみたいでホットした 
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by ristorante-kaoru | 2014-09-23 10:34

今は頑張って50歳になったらのんびりしよ

 ディナー終わってお風呂入りブログやりーのからの、これから徹夜でオータムフェスタの仕込 明日は定休日だけど日本酒会 今は、働きまくるぜ(笑)
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by ristorante-kaoru | 2014-09-23 01:37

今日は寝る

明日のランチは沢山お席あります そろそろフレッシュポルチーニ入荷します
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by ristorante-kaoru | 2014-09-21 23:16

反省

昨日のディナーのクオリティー低すぎて凹む とくにセコンド 牛肉ひどかったな 偉そうなこと言えない。 最近、仕事以外も毎日色んな事反省してるな 周りを責めるよりまず自分を責める用に心がけてるが 言い訳や釈明したい時もある 人間ですから 
白トリュフ 業者さんに頼まれたので買いました 持ちつ持たれつなんで、はっきり言って 凄い嫌いです 白トリュフとキャビア ただかけて高額な請求する料理になんか意味あるの? 料理人として 例えば 何かに包まれて口の中で噛むまで外部に香りがもれず、噛んだ瞬間にその食材とトリュフに調和がとれ鼻から香りが抜けてゆくそんなトリュフのひと皿なら食べてみたい そんな料理にたどり着きたい 

こんなちっこいのに一万オーバー《゚Д゚》 こんなん毎日使って練習や研究してたら薫は潰れるな(笑)
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仕込みもブログも終わったのでやっと寝れる(^O^) 69.4
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by ristorante-kaoru | 2014-09-21 02:15

テンション上がるわ

凄い疲れてるけど 先月2度も1万円のコースで来店下さったお客様 また今日来店してくれた ホントに嬉しい~ なので出来るだけメニューかぶらないように 
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完璧な火入れと塩の浸透 マジで美しい 口に入れなくても美味いの分かる 輝いてるね
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 養殖のシマアジだけどエアー便なのでなかなか状態( ノ゚Д゚) よし!

白魚と塩水ウニのミキュイ リングイネ 
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金目鯛のアクアパッツア 出汁は熟成一夜干しキンキ8割 ボンゴレ2割 味見したらヤバイ いいわ 金目鯛に釣りキンキの出汁合う 最高 イノシン酸 グルタミン酸 グアニル酸 全てが詰まっつたひと皿 見た目は、シンプルだが 僕の哲学が集約されて奥深い味わい
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by ristorante-kaoru | 2014-09-19 02:22 | ディナー料理

生きてる状態は( ・∀・) イイネ!

活カワハギ 〆て肝取り出す 
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さっきまで生きてたので肝の鮮度抜群 塩うってから血抜きして 低温でサッと蒸して 煮きった酒とみりんに生クリームとあさりのジュに浸透圧で一晩アセゾネ 明日ゴルゴンゾーラと合わせてカワハギと一緒に提供 カワハギに関しては熟成は一切しない 歯ごたえのある状態で外部かの味を添えてでオッケーだと思う 
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一週間寝かせた釣りキンキのアラ 一晩干してかお出汁 これやばい 美味すぎ 低温1時間火入れした大根に浸透圧で染みこませる 明日楽しみ これ本当に美味いんだよなー おでんの進化バージョン 
食べたお客さんに、この大根どこの大根って大体聞かれる 普通の江別産の大根 プロセスが違うんです
  仕込みもブログも終わったのでやっと寝れるヽ(´▽`)/ 
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by ristorante-kaoru | 2014-09-18 03:28