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大根

超美味い大根
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68°で約4時間の火入れ 学術的にも証明されてる 根菜の温度帯による変化と活動 
理を用いたキュイソン 素晴らしい食材に対して素晴らしいプロセス そりゃあ素晴らしいひと皿になりますよ 
主役になれる大根ですが、あえて真たちのフリットの付け合せに 衣と油を受け止める役割とタチと異なる食感に 
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by ristorante-kaoru | 2014-10-31 02:00 | 食材

3日目 夜 初音鮨

 こちらつまみなし 握りのみ約21600円 感動レベル 鮨と言うか魂を頂いた 料理人たるもの いや人間として 色々学ばせてもらいました 過去最高のネタと握りでした
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by ristorante-kaoru | 2014-10-28 22:50

3日目お昼 レフェルヴェソンス 

 
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ランチの時間にディナー 頂きました 会計約18000円 料理も素晴らしいですがサービスが最高 一人客の男性にも暖かく会話のタイミングや話す内容、相手の気持ち考えそしてレストランの思いも伝える素晴らしい接客 火入れと全体のバランス調和 そして単純に美味しい 勉強になりました
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by ristorante-kaoru | 2014-10-28 13:15

2日目鹿児島

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カイノヤ シェフがイベントで不在のためGV鮨コースを頂きました 約12000千円 格安航空券で4ヶ月前にチケット購入したためにシェフの料理は食べれなかった、次回は航空券けちらず予約してからチケット買おう(笑) 
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ホントにスゲー場所で全国区のレストラン営業してる かっこよすぎる 必ず来年もう1度行く
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by ristorante-kaoru | 2014-10-28 02:05

白甘鯛のアラ

 1週間寝かせてから干して ブロード


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by ristorante-kaoru | 2014-10-27 00:49 | 食材

初日 アロマクラシコ 龍吟

 羽田から一番近いイタリアンって事で約10年ぶりにアロマクラシコ 7000円のランチ 他に行きたい所沢山あったのだが ラストオーダーに間に合わず アロマクラシコ 進化どころか後退したイメージ 自分のスキルが上がったせいなのか? 貴重な時間少しガッカリ
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夜は龍吟 約33000円 高いけど別格 感動ものだった 特にサンマ きっとあのサンマのスペシャリテこの先他店では味わえないだろう とりあえずシェフに少し教えてもらったので帰ってきていろいろチャレンジしてみた 
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by ristorante-kaoru | 2014-10-27 00:46

22日から24日ランチまでお休みします 24日夜からの営業となります

白甘鯛状態抜群 24日まで寝かせます 
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おろして脱水 最近白甘鯛入るなんてついてる 食べれるお客さんもついてるよ

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by ristorante-kaoru | 2014-10-26 17:14 | 食材

戻りました お客様には大変ご迷惑おかけして申し訳ございません

 色々食べ歩いてきました 東京 アロマクラシコ 龍吟 レフェルヴェソンス 初音鮨 鹿児島 カイノヤ 食べて移動ほとんどただそれだけでした(笑) 刺激と勉強させていただきました これからディナー営業の準備 営業終わってから詳しく書きます 寝かせといた白甘鯛心配でしたが いい感じでした 今日のお客さんラッキーです
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by ristorante-kaoru | 2014-10-24 12:28 | お知らせ

ストレス

 自分が思う料理とは、生命あるものに対してストレス与える事だと思う 魚は海から釣り上げられた時から野菜や果物は根土枝からとられた瞬間から動物はと殺された瞬間 そこから数あるストレスをかけてゆき 皿の上に表現される 洗う 切る 塩をする 火を入れる 保存する これら全ては生命に対するストレスだと思う だから料理人 生産者 漁師 我々は哲学と最善のプロセスで生物達に向きわなければならない 食物連鎖の頂点立つ人間として食する事に感謝しなければいけない 最善のプロセスで食材の高みを目指さなければならない 
料理、味とは、作る物でわない 数学みたいもので答えを導きだす事だと思う まだ眠っている味覚を常に導きだす自分は最近そう思える 何度も作り込み答え見つけたい 人が食べる事をやめないかぎり、永遠のテーマだろう
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by ristorante-kaoru | 2014-10-20 01:33 | 食材

活伊勢海老と伊勢志摩活黒あわび

全部で4万円赤字やなぁ~ オープン当初からお世話になっているお客様 いつも可愛がって頂き感謝 今日は、いつもの感謝を言葉でわなく料理で表現しました 喜んで貰えて良かった
鮑は洗わずに、お酒振って殻ごと蒸し 外す 70°で3時間コンフィ カツオと地蛤の出汁に割り下少しいれ一晩漬け 後にブールノワゼットで仕上げ 
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by ristorante-kaoru | 2014-10-19 01:54 | 食材