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年始7日から営業になります

オードブル無事終了 来年からは仕事時間割にしよう
 
今年もお客様、業者さん スタッフ 家族 友人 大変お世話になりました どれか1つでも欠けたら僕は仕事が出来ません 感謝します ありがとうございます 来年もよろしくお願いします 
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文章だと照れずに素直に言えるんだけどな(笑)
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by ristorante-kaoru | 2014-12-31 14:12

今年は徹夜なし

 スケジュール組んで仕事する事は大事だと気づいた 勢い 何とかなる 根性 におさらば 明日最後の仕上げ頑張ろう
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by ristorante-kaoru | 2014-12-31 02:22

オードブル

残り2食誰かいませんかね
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by ristorante-kaoru | 2014-12-28 02:30

鹿肉

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下にマスタード 上にフォアグラのキャラメリゼとアンポ柿 ゴルゴンゾーラとカボチャのピュレ

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 残りあと少し頑張って 正月は絶対ゴロゴロするんだから さぁ~明日もいや今日も頑張ろう(笑)
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by ristorante-kaoru | 2014-12-25 05:05 | ディナー料理

夜中に銀杏の殻外すの 何だか切ない

黒ムツ 5日目 1時間ほど昆布締め 
ほんのり温かく仕上げ 
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生っぽいけどしっとり火入ってるんだよ 
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黒豚ロース芯 しっとり仕上げてから素揚げ オリーブオイルと香草をアンフュゼした黒豚の背脂を合わせたオイルで外側パリット素揚げで仕上げます ヤーコンとご一緒に 
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断面見せたいんだけど ナイフを入れた時のお楽しみ 炭で仕上げるより美味い事に最近気づいた メイラード反応にこだわり過ぎてたな キツイ時にこういう発見できると頑張れる 美味しいって言われると同じくらい
ネギの火入れが終わるの5時 あと2時間 ホントに4時間ってなげーよ  食う5の分位なのに(笑)
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by ristorante-kaoru | 2014-12-24 02:53 | ディナー料理

長時間の火入れ

聖護院カブ
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68°で4時間 22:30に開始 終わるの2:30 明日のランチのクリスマスコース なげー 後1時間 
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大変だけど激うまなんだよ ヤーコンもペコロスも一緒に4時間火入れ 塩水で下茹でしてからゴボウは75°で1時間 喜んでくれると疲れがとれるな

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by ristorante-kaoru | 2014-12-20 01:29

記憶に残る店

1、2年位前の記事が掲載されました 懐かし~ 選んでいただいてありがとうございます

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これ見てランチ来るの勘弁してほしい ランチで表現出来るのは無理 せっかく来てくれたのにがっかりさせてしまう
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by ristorante-kaoru | 2014-12-17 01:13

クリスマスメニュー

寝かせて3日~5日黒ムツのほんのり温かいカルパチョとスイートスプリング 

タスマニアサーモンのミキュイと 村上農場熟成芋2種を使ったインサラータ レッドアンデスのコンフィ 男爵のマッシュ

シンプルに真牡蠣「長崎県小長井産」のフリット 68、5度で4時間火入れした佐々木ファーム白カブで牡蠣を受け止めて

味噌漬けした江別島黒豚 佐々木ファームのゴボウ 余市ふれあい農場ヤーコン 全て丁寧に火入れしてカチョカバロアフミカータと共に

佐々木ファーム白菜と腹出し真タチのクレマ 細かく刻んだ真タコ 70度4時間火入れした十勝更別村 野矢農場大根のコンカッセ ほうれん草を練りこんだタリアッテレ すだちの薫り 

1時間かけてゆっくり炭火で焼き上げた合鴨 佐々木ファーム坊っちゃんカボチャ アンポ柿 フォアグラ 山わさびのマリアージュ 7500円 別 税サービス10% 安いでしょう(笑) 頼むぜ
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by ristorante-kaoru | 2014-12-11 22:40

クリスマス

まだ席あります 問い合わせは、たくさんくるんだけども、金額言ったら断られる ・゜・(ノД`)・゜・ 一人7500円
この時期は仕入れも普段より高いのです それなりの仕事もしてます


 
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by ristorante-kaoru | 2014-12-11 00:56

真タチ

塩コショウ約1時間
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68°40分
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火入れしたタチ半分と低温で蒸した白菜と生クリームと合わせてピューレ
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70°四時間火入れした大根
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火入れ40分後のタチ プリプリやでえー
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 全て絡めて、すだち絞って前菜
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by ristorante-kaoru | 2014-12-08 00:47 | ディナー料理