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昨日のディナーお客様

初のご来店で1万円のコースを食べて頂き 帰り際にぼそっと 「今まで1番だわ」 と何気なく褒めていただいて嬉しかった 昨年のクリスマスあたりから仕事と人生について病んでいたのであの一言は救われた 少しやる気が復活出来た 感謝します 
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by ristorante-kaoru | 2015-01-27 04:24

ノドグロ 熟成 半日干し

二枚におろして塩して水抜き
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頭はよく洗い塩して水抜きこちらも干してからブロード ディ ペッシェ
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身は3日寝かせてから半日約7時間位干します 今の季節と江別のこの環境だから出来る 街中じゃ無理でしょう 車と人の群れ空気汚いし 薫のお庭は干すには最高 敵はネコきつねカラスだけ (笑)
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提供前に低温で蒸して皮面を炭火で炙る
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厚く切ってカルパチョ 
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by ristorante-kaoru | 2015-01-25 01:14 | 食材

アグーの続き

アナログな仕事(笑) これで温度管理6時間ホントに大変 
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仕上がりの断面 身と脂の火の入る温度が異なるので バラ肉は難しい 3時間~1時間ずつ食べたけど6時間これがベストかな 
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脂身は炭で炙り しっかりメイラードおこします
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アグーの煮込みソースと合わせて パスタはスパゲットーニ これまた茹で時間20分かかる極太パスタ

肝心の出来上がりパスタの写真撮るの忘れた
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by ristorante-kaoru | 2015-01-24 01:41 | 食材

あぐー豚

ソミユールに浸けて一晩浸透
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1キロ4200円 和牛並のお値段
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豚肉半分のみと江別の島黒豚と一緒に4時間グツグツ煮込みます お肉を取り出し 残りの半分を68°に保ち先ほどの鍋で6時間煮込みます グツグツ煮込んだ方の肉は刻み68°で煮込んだ方は短冊に切り炭で炙って、両方合わせてパスタのソースになります 異なる食感のアグー豚ラグー 島黒豚はランチのパスタで 
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by ristorante-kaoru | 2015-01-23 02:06 | 食材

先日 久しぶりの取材

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ライターとカメラマンに褒めていただいて嬉しかった 見た目からも伝わるのかな 迫力や情熱
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by ristorante-kaoru | 2015-01-17 02:58

鹿肉」のラグー

只今完成 明日 もう今日か(笑) のランチにディナー6800円コース パスタになります
鹿肉と鳥モモ フォンドヴォー ソフリット 香草 白菜 シンプルに3時間煮込んで つなぎにマッシュポテトで終了 スパゲットーニで合わそう 
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by ristorante-kaoru | 2015-01-10 03:58 | ディナー料理

今年1番最初の魚

アオハタ kg 6800円 これ1尾で約7000円 高い・゜・(ノД`)・゜・ 
土曜日に向けて寝かします 余りそうなので連休予約お待ちしてます

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寝よ
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by ristorante-kaoru | 2015-01-09 03:06 | 食材

11月19日

 2010年 11/19 薫のオープン日であり 2014 11/19 母親の命日になった 何か考えさせられるものがある

昨日49日の法要が終わったので、母親の闘病生活を3ヶ月間少し伝えようと思います 
彼女は末期の膵臓癌で他にも転移しており手術は不可能 症状を伝えられ絶望的だったと思います しかし一度も泣く所を僕には見せず 愚痴や発狂など一切なく 平然と病と向き合う姿をみせてくれました 足が曲がらなくなりズボンを一人ではけず 「足がまがらねえ」 ニコっと僕に微笑んだのが今でも忘れられません 痩せ細っていく中、必死に生る姿と家族を気遣う姿 私の事で仕事を休むなと力ない声で言われ、苦しい辛い痛いなどホントに一言も言われなかった 
人は、なぜ生きていくのか?  
 勇気 希望 思いやり 愛情 諦めない精神 耐える精神 これら人間の素晴らしさ可能性を未来へつないでゆく事だと母親から頭と心で理解する事を経験させて頂いた  

偉大な母親に少しでも近づけるよに今年1年頑張りたい
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by ristorante-kaoru | 2015-01-08 02:28