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悪気はないんだけど

考えなしに 気分を害する事ポロっと言ってしまう 今日で今月2回目 反省 ごめんなさい
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by ristorante-kaoru | 2015-03-31 01:44

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皮ごと低温で2時間蒸して 皮剥いて備長炭と一緒に4時間コンフィ その後カツオ出汁と白醤油に1晩漬け

筍のえぐ味の原因はシュウ酸 シュウ酸と口の中の唾液などのカルシウムと反応してシュウ酸カルシウムになりその瞬間に人はえぐ味を感じる 米ぬかや重曹など煮出すと筍風味や味まで落ちる なのでこのやり方 備長炭は無味無臭でカルシウムを多く含んでおり カツオ節も同じく 口に入る前にシュウ酸カルシウムに変化させることにより筍本来の味を保ちつつアクをかんじさせない 疲れてるから今日は大雑把に説明(笑)

筍のコンフィ 炭で炙った菜の花 真ダコのアッシェ 白魚 のヴェリーニのスパゲットロ カルボナーラ アクセントに塩漬けの生胡椒
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もう寝ないとくたばる
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by ristorante-kaoru | 2015-03-30 04:47

23月曜日 19時

札幌で北海道のワインの生産者とのペアリングに参加します 今回僕の料理のテーマはMirai 僕たち北海道のワインの生産者と料理人の素晴らし「未来」 僕の料理の哲学 うま味 苦味 甘味 酸味 塩味 をワイン共に全て表現した皿 基本5味を受け止める 脳に伝達するメカニズム 「味蕾」 みらいデス

参加するお店 味道広路 フェネトレ 薫 リコルマ サグラ 薫は 寝かせて7日目 日戻り金目鯛のコトレッタ 蛤のジュを纏った黄金蕪のポトフ 小牧牧場ゴルゴンゾーラとシャンピニオンデュクセルと浜中塩水ウニのソース 土佐文旦のマリネと塩漬け生胡椒 合わせるワインはこちら 複雑なロゼなんで 複雑料理で 胡椒と文旦が金目鯛とワインを仲良しにしてくれる 蕪はコトレッタの油を受け止めてくれる ワインのお口直しにもなる ウニの香りはロゼには御法度なので、そこは気お付けて うま味酸味甘味苦味酸味を一つ皿で表現した割とスパイシーに調和とバランス考え仕上げた 
伝わるといいですが 合う合わないにしろ食べ飽きないし飲み飽きることもないと思う 
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by ristorante-kaoru | 2015-03-23 00:44 | お知らせ

第2回目 神経〆 カジカ アブラコ マツカワ

アブラコの目生きてるよ 凄い  マツカワだけ干し お客さんの反応が楽しみ
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by ristorante-kaoru | 2015-03-19 15:00

ラビオリ

最近勉強中 色々食べ歩き 作り ようやくまともになってきたかな
中身はハマグリユリ根のピューレと生姜
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by ristorante-kaoru | 2015-03-18 00:03

神経〆

久しぶりに尊敬できる熱い男に出会えた 
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彼が〆た魚達 素晴らし 

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by ristorante-kaoru | 2015-03-10 04:03

久しぶりの豚肉

豚肉は香りが勝負 低温での長時間のキュイソンとなると 嫌のもの際立つ 出来るだけフレッシュで塩をしっかり浸透させ香ばしく これが今僕ができるベスト 大抵の店は若すぎて気持ち悪いんだよ~香ばしくないし 有名な店で食べると美味しくかんじるのかね  
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火入れんのに約4時間 600g塊で 約半分は削ぎ落す 切りカスは煮込みに使用 札幌のフレンチここまでする?
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by ristorante-kaoru | 2015-03-08 01:22

マリアージュ

これからこの娘と1週間向き合います  23日お前を最高の女にしてやる(笑)
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by ristorante-kaoru | 2015-03-05 00:00 | お知らせ

白甘鯛 12日目 アオハタ5日目

 
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by ristorante-kaoru | 2015-03-01 00:11 | 食材