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昨日誕生日

 自分と同じ誕生日のお客様86歳のマダム 毎年来店してくれる 元気だね~一杯食べるし 来年も元気に同じ誕生日を分かち合いたい 素敵な出会い、だから徹夜続きでも頑張れる ちょっと寝て 今日も昼、
夜も満席 気合いで乗り切る
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横にならん
 
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by ristorante-kaoru | 2015-05-31 03:46

ラグー

本日は昼にディナーコース 夜も満席 こんな時はラグー イベリコのスペアリブとアグー豚のバラ6時間煮込み 冷えてこの時間 
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昆布締めした金目鯛 今日完璧な火入れだった 姫竹にあさりと鰹節と干し椎茸の出汁をまとわせて 姫竹に火入れした後にアセゾネ お出汁で炊いた竹の子とは食感と薫りが違う 魚を美味しくする意味のある付け合せと季節感   デリケートなキュイソンだから身割れしてしまう(T_T)これなきゃ美しくて最高なんだけどな 
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 少し寝て気合で今日一日仕事しよ
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by ristorante-kaoru | 2015-05-30 04:16

 今井雅之さんがお亡くなり思うところがある 今井さんの最後になる舞台挨拶を拝見した時涙が止まらなかった。最後まで生を全うする姿勢と痩せコケた姿は神々しく美しくも感じその振舞いに勇気をもらった方は沢山いると思う 僕自身もその1人です 
地球上の生命は互いに命をいただき生きている 人間はその頂点である 地球上の命に感謝しなければならない 食べる食べれるという事に感謝しなければならない 自分は母親が亡くなり考え方が少し変わった 以前は素材にどうストレスを軽減するべきかとの思いが強く 今はストレスではなく命を頂くことに最善を尽くす 料理のプロセスは変わらないが、言葉と想いが少しずつ変わった
生から死 命を絶たれた食材達 彼らに皿の上で今一度生を宿す そういう使命と責任は食を仕事にする人達には必要ではないだろうか 僕の料理は少し角が取れたかな ほんの少しでいい愛や温もりも感じてもらえるような皿を表現したい そして精一杯生きよう 
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by ristorante-kaoru | 2015-05-28 22:26

黒鮑と対話

鮑に塩してゴシゴシ洗ってから殻から外すののいいとは思えない 自分がアワビならヤダな 
酒蒸しで高温一気に〆てから殻外して
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鰹節と干し椎茸と蛤での出汁に落として急冷 
冷えた後に 昆布締め
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 すると綺麗に汚れヌメリ余分な磯臭さも取れ 鮑と日本酒と鰹節芳醇な香りが立ちます それから 別のお出汁に漬けにして真空 54°のぬるま湯に浮かせて放置 リゾットの出す直前にバターで香ばしくソテー厚めにカットしてリゾットとサッと合わして 黒あわびとその肝と姫竹のリゾット 
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by ristorante-kaoru | 2015-05-19 04:41

大掃除 

スタッフが頑張ってくれて ピカピカ 素晴らしいスタッフに囲まれて仕事が出来ている事に感謝します
いつも本当にありがとう
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by ristorante-kaoru | 2015-05-13 00:14

五月の個室

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by ristorante-kaoru | 2015-05-10 23:16

6日 7日 ディナーまだお席あります

 食材豊富です 神経〆 天然平目2キロ 神経〆 アブラコ 活〆キンキ 坂井君経由の極上の金目鯛 
えりも短角牛ザブトン 瀬棚町福永さんの放牧豚 スペアリブ ロース 小松さんの蕪 村上農場のお芋 そがいサンのトマトジュース おぐにサンの黒毛和牛 ミスジ 友三角 入荷予定 
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by ristorante-kaoru | 2015-05-05 14:07

3日のディナー キャンセルでましたので

 お席ありますのでよろしくお願いします 2日5日6日もお席あります予約お待ちしてます
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by ristorante-kaoru | 2015-05-01 12:05