<   2015年 08月 ( 7 )   > この月の画像一覧

活ボタン 岩牡蠣

a0216654_2353583.jpg
 塩水氷仮死状態
a0216654_2371242.jpg
 活ボタンは身が透明 

 
a0216654_2382642.jpg
岩牡蠣 燻製 

全て命を断つ瞬間が重要だと思う 海老は身に死んだ事気づかせない 牡蠣は酒蒸しで含んでる海水を出してから 身を殻から外す 牡蠣の旨味の水分と海水を乳化させない為に 酒とコハク酸の相性を利用して この細かな手順と哲学が他との違いを生み出す 皿の上はシンプルにそこにたどり着くプロセスは複雑に常に考える 
命を頂く 絶たれた食材という名の命達 もう1度皿の上に命宿す それが僕の使命 全ての生産者に感謝して 
[PR]
by ristorante-kaoru | 2015-08-28 02:53

スペシャリテ

 お客様が決めてくれた夏のスペシャリテ トウモロコシ「雪の妖精」の冷製スープ 100人近い人に褒められたので決定
もしかして、お店の看板は自分がきめるのではなくお客様が決めるものなのかも 本日のディナーお客様にも最後の晩餐は薫のコーンスープが飲みたいと言われ冗談でも嬉しかった 
劣等感が多い自分だが。今日は優越感に浸れた(笑) よく寝れそう 9月の10日位から 雪の妖精の冷製スープ始まります9月中だけは天狗になろう(笑) 
[PR]
by ristorante-kaoru | 2015-08-25 02:18

フルーツトマト

トマト最高 アテネファームさんのトマト 凄い美味しいし 人柄も素敵で、ほんと見習わないと 最高の
仕事と最高の人柄 だから美味いんだねこのトマト 感謝して使わせて頂きます

a0216654_23221783.jpg
 
[PR]
by ristorante-kaoru | 2015-08-22 23:22

感動

 過去に出会った事のない味と食感、もてなされる気遣い など色々な好条件が重なると感じるものだと思う 外的要因と内的要因  この2つを高い水準で全うし続ける事がプロフェショナルであり感動に繋がる料理を生む 決して皿の上、食材だけではない 記憶や食文化や五感 脳の働きを理解しこの先料理しなければいけないと思う 勿論食材のクオリティー、鍛練された職人の技術も需要ですが、これ以外の観点にも注目する事も大切だと思う
 そうじゃないと僕のような舌音痴で独学でブランドのない地方レストランでは戦えない
街中のレストランに絶対負けたくないので(笑)


勉強のため外食するが、季節感丸出しの食材にこだわった バランスのとれてない皿が多すぎる 裏付けされたストーリー、理にかなったバランスはコースには絶対必要だ そこ目指してまた勉強 こんな偉そうな事書いてしまい かなりハードル高くなったからほんと真剣にやらねば 食で感動を生むために人を幸せにするために頑張ろう 俺はやれる男だ 

a0216654_0552766.jpg
 お魚さん
[PR]
by ristorante-kaoru | 2015-08-14 01:13

マハタ

お出汁がいいね~ ポワレとコトレッタがいいね~ 
a0216654_3512064.jpg

[PR]
by ristorante-kaoru | 2015-08-11 03:55

引き算

調理過程とお皿の上での引き算は非常に重要である 旨味や付け合せソース油分糖分は、コース料理の過程では黙ってでも増えていく 如何に引いていくか 如何にそれらと相反する物をエッセンスとして足して油分と糖分を感じさせず引いていく感覚にしていくか  自分が目指す調和とバランスの一つのプロセスである 

活メソ穴子 皮面を塩と昆布〆してヌメリと臭み引く 皮面だけ衣の量引いて揚げる 身はふっくら皮香ばしく

a0216654_1211824.jpg

[PR]
by ristorante-kaoru | 2015-08-09 01:23

赤ムツ グラッパ

 こりゃ最高だわ ノドグロ 水曜日~金曜日あたりお待ちしてます 
a0216654_17174993.jpg


遂に開栓 1杯 5000円だから出ると思わなかった 2500円でお出ししますんで誰か飲みに来て 

a0216654_1721143.jpg

[PR]
by ristorante-kaoru | 2015-08-01 17:21