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次のステージへ

情熱大陸 漁師 村公一さん 見たら凄い泣けた8年前でこのお仕事、 現在の進化のお話しも電話で聞かせて頂きお魚を使わせてもらえる事になりました 仕事人としての見てる景色 立ってるステージが違うなぁと惚れてしまう
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身が引き締まる思いです。 僕は止まらない どこまでも駆け上がっていく新たな決意をしました

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by ristorante-kaoru | 2015-09-27 01:40

19日土ディナー 22火ディナー お席あります 

 12000円 7500円 3500円 全て対応できます よろしくお願いします 
鹿肉のコトレッタ 肉汁出ます 肉汁でるの悪いと全然思いません 肉汁もパン粉と頂けばいいのです 噛んだ時にでる肉汁 立派なソースです ちなみにサシの入った肉にはこの火入れはNGです 
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by ristorante-kaoru | 2015-09-18 22:24

リレー

 コース料理は味覚のリレーと考える 冷 温 油分 水分 旨味 塩 甘 酸 苦 辛 食感 アミノ酸 核酸 有機酸 これらの調和とバランスがストーリーとして全皿の一体感を目指したい 1%も出来てないんだけど これが目標 

皿から皿へと繋げるバトンタッチ 甘味に苦味 旨味に酸味 イノシン酸を続けるより間にグルタミン酸を入れる コハク酸にアルコール 柔らかい物に対し歯ごたえ 油分保有率が多い物に対して油を中和させる物 温 消化を助ける物 水分保有率の低い物にはみずみずし野菜 お出汁 などなど沢山ある 

本当にバランス取れたら飲み物なしで食べれるかもね ワインとのマリアージュは別として
 
久しぶりの甘鯛 昆布締めしてドライヤー乾かしてから蒸した甘鯛に素揚げしたウロコ
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by ristorante-kaoru | 2015-09-14 22:53

今の実力が今の環境

 歩みを止める事なく進め 必ず師は現れる 
次のステージに行けるかも 興奮してる 

神経〆天然平目10日 寝かせればいいてもんじゃない ただ上手にロスなくクオリティー下げないため使い切る 10日たつと生食出来る鮮度ではあるが食感は落ちる 冬場は干すんだけど今時期はドライヤーで乾かす 遠くからゆっくり それから身が39°以上ならないように低温で蒸す休ませるを繰り返す それから高温でサッと揚げます 本来、蒸す焼く水分を抜くを同時に行う揚げるというプロセスを別々に行うことにより オンリーワンのフリットが仕上がる 
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by ristorante-kaoru | 2015-09-12 23:39

考えるな感じろ 

好きな言葉 料理人として学術的化学的根拠も重要だが、最終的には料理人としてのこの感覚大事 
それは、情熱とキャリアがなせる事 
そろそろサンマが始まります 
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 中身はクリと新じゃがとラクレットチーズ 余熱でサンマに火入れ
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by ristorante-kaoru | 2015-09-07 02:55

ランチお席沢山空いてますのでよろしくお願いします

マナガツオ
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 壽山さんで食べて凄い美味かったんで挑戦 身に対して38度位約40分蒸す休ませるの繰り返し 皮面につく水分を何度も拭いて 皮面をフライパンでパリパリに焼き上げる 身はサッと炭の上で温ためる 筋子の味噌漬けとモッツァレラチーズを添えて 


雪の妖精
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 毎朝の日課
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by ristorante-kaoru | 2015-09-04 15:14