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黒鮑と対話

鮑に塩してゴシゴシ洗ってから殻から外すののいいとは思えない 自分がアワビならヤダな 
酒蒸しで高温一気に〆てから殻外して
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鰹節と干し椎茸と蛤での出汁に落として急冷 
冷えた後に 昆布締め
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 すると綺麗に汚れヌメリ余分な磯臭さも取れ 鮑と日本酒と鰹節芳醇な香りが立ちます それから 別のお出汁に漬けにして真空 54°のぬるま湯に浮かせて放置 リゾットの出す直前にバターで香ばしくソテー厚めにカットしてリゾットとサッと合わして 黒あわびとその肝と姫竹のリゾット 
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by ristorante-kaoru | 2015-05-19 04:41
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