黒鮑と対話

鮑に塩してゴシゴシ洗ってから殻から外すののいいとは思えない 自分がアワビならヤダな 
酒蒸しで高温一気に〆てから殻外して
a0216654_4382987.jpg
 
a0216654_439584.jpg
鰹節と干し椎茸と蛤での出汁に落として急冷 
冷えた後に 昆布締め
a0216654_4395514.jpg
 すると綺麗に汚れヌメリ余分な磯臭さも取れ 鮑と日本酒と鰹節芳醇な香りが立ちます それから 別のお出汁に漬けにして真空 54°のぬるま湯に浮かせて放置 リゾットの出す直前にバターで香ばしくソテー厚めにカットしてリゾットとサッと合わして 黒あわびとその肝と姫竹のリゾット 
a0216654_44166.jpg

[PR]
by ristorante-kaoru | 2015-05-19 04:41
<< 命 大掃除  >>