引き算

調理過程とお皿の上での引き算は非常に重要である 旨味や付け合せソース油分糖分は、コース料理の過程では黙ってでも増えていく 如何に引いていくか 如何にそれらと相反する物をエッセンスとして足して油分と糖分を感じさせず引いていく感覚にしていくか  自分が目指す調和とバランスの一つのプロセスである 

活メソ穴子 皮面を塩と昆布〆してヌメリと臭み引く 皮面だけ衣の量引いて揚げる 身はふっくら皮香ばしく

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by ristorante-kaoru | 2015-08-09 01:23
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