ristorante-kaoru 原因と結果

サクラマス

燻製かけてから４０°未満のぬるま湯の上に１時間放置　マスの油分と水分のバランスを考えて、付け添えは村上農場さんのハルカのゆるい２度漉ししたマッシュポテトに蒸したユリ根を合わせて　酸をきかせたソースでサーモンのポテトサラダなイメージ　苦味はルッコラで、本来は春らしく山菜を合わせたいんだけど・・・・

天ぷらに大根おろしに天つゆのイメージ

牡蠣を酒蒸し　漬け　昆布〆　フリット　上に生ハム　下に大根「７０°４時間キュイソン後白だしに漬け」

鹿肉」のラグー

只今完成　明日　もう今日か(笑)　のランチにディナー６８００円コース　パスタになります
鹿肉と鳥モモ　フォンドヴォー　ソフリット　香草　白菜　シンプルに３時間煮込んで　つなぎにマッシュポテトで終了　スパゲットーニで合わそう　

鹿肉

下にマスタード　上にフォアグラのキャラメリゼとアンポ柿　ゴルゴンゾーラとカボチャのピュレ



　残りあと少し頑張って　正月は絶対ゴロゴロするんだから　さぁ～明日もいや今日も頑張ろう(笑)

夜中に銀杏の殻外すの 何だか切ない

黒ムツ　５日目　１時間ほど昆布締め　
ほんのり温かく仕上げ　
生っぽいけどしっとり火入ってるんだよ　
黒豚ロース芯　しっとり仕上げてから素揚げ　オリーブオイルと香草をアンフュゼした黒豚の背脂を合わせたオイルで外側パリット素揚げで仕上げます　ヤーコンとご一緒に　

断面見せたいんだけど　ナイフを入れた時のお楽しみ　炭で仕上げるより美味い事に最近気づいた　メイラード反応にこだわり過ぎてたな　キツイ時にこういう発見できると頑張れる　美味しいって言われると同じくらい
ネギの火入れが終わるの５時　あと２時間　ホントに４時間ってなげーよ　　食う５の分位なのに(笑)

真タチ

塩コショウ約１時間６８°４０分火入れしたタチ半分と低温で蒸した白菜と生クリームと合わせてピューレ７０°四時間火入れした大根火入れ４０分後のタチ　プリプリやでえー　全て絡めて、すだち絞って前菜

最近のお料理

サンマ　燻製かけて４０°位で仕上げる　熱々ラクレットと大場を巻く　余熱でいい感じにサンマに火が入る



それから低温で蒸した塩水ウニをのせる　ブールノワゼットかけ出来上がり　サンマの肝より　塩水うにとバターの方が美味しいかな　マッシュポテトとサンマの食感も合わせるのも大事　皮外して炭で炙りサンマの中に大場と巻きます

見た目シンプルだけど複雑なんだよ

久々に

神経抜き活天然真鯛　

ほんのり温かい真鯛のカルパッチョ　味噌漬け筋子とポン酢のジュレ　フレッシュモッツァレラ

久しぶりにアグー豚以外で煮込み作った

和牛のスジを約２日煮込み　フォンと野菜を投入して３時間ほど煮込み詰めた赤ワイン、香草、カラメル、トマトペースト入れて味整え　漉す　漉した液体の約５分の１に、別で約２時間ほどキュイソンしたヒレ肉と一緒に真空して一気急冷　浸透圧で１～２晩味を入れる　残りのソースに漉したすじ肉と野菜だけもどし濃度をつけて　最後お肉に盛り付け　現代的な煮込みの完成　肉の切った断面は。全面ロゼながら煮込み味は染み渡っている　肉のタンパク質を破壊しない血のしたたる味わい　オンリーワンだと思うけど仕込みが大変すぎる　

１１月１日の１万円コースのメイン

甘鯛

昆布締めして乾燥させて約４０分の火入れ　

皮面は熱々


皮とウロコはロースト　身は繊維に沿って包丁を入れる　
甘鯛のほんのり温かいカルパッチョ